近期雕爺牛腩某高管離職一事又引發互聯網圈內各種熱議，而其中主要的焦點又是圍繞在雕爺牛腩到底行不行的問題上，誰火就唱衰誰似乎成為行業慣例，但如果仔細分析此次雕爺牛腩COO的離職，其實并非雕爺牛腩的問題，更多的是因為傳統餐飲人難以融入互聯網的原因，而該離職高管此前一直扎根于傳統餐飲，雕爺牛腩所代表的正是互聯網模式對于傳統行業的攪局， 這之中必然會有矛盾，而此次出走則是一次傳統餐飲人士難以融入互聯網的典型案例，而以此為契機我們可以看一下為何很多傳統餐飲人士難以真正融入互聯網?
一，對于互聯網營銷的不理解
此前該高管認為雕爺牛腩的營銷過重，而這恰恰反映了其對于互聯網營銷的不理解。
對于傳統餐飲人士而言，其所看到的廣告方式更多都是鋪天蓋地的投放平媒、而廣告也基本毫無特色，基本上都是以促銷為主的打折噱頭，傳統時代渠道為王，只需要依靠廣告轟炸，就能夠達到一定效果，而產品和營銷本身并沒有太多牽扯關系，兩個部門可以保持獨立運作。
但互聯網時代就完全不同，在互聯網時代產品營銷公關已經三位一體，產品本身具有自傳播性，營銷本身就是產品的一部分。在傳統時代一個好的產品口碑傳播的路徑極其漫長，而在互聯網時代，只要用戶吃完第一口覺得這個產品好吃，就可以瞬間拍照發微信朋友圈大眾點評，一瞬間打破了空間與時間的阻力，瞬間實現二次傳播，因此沒有任何一家餐飲企業可以回避營銷這個話題，用戶在用餐的逼格環境上已經有了越來越多的要求，并不是說僅僅好吃就行，其還需要更為優質的整體用戶體驗，這是產品不得不包含的一部分。
在傳統時代，餐飲行業的廣告效應并不是那么明顯，因此對于包裝體驗并不太注重，而在互聯網時代包裝體驗變成為產品的一部分，體驗式經濟到來，延續過去的做法只會是緣木求魚。
因此在做好產品的基礎上還必須要做好營銷，這才是互聯網時代的制勝之道，由于傳統時代對于營銷過于不重視，甚至有些不屑，也就導致了傳統餐飲人士對于互聯網時代營銷比例加重的不理解，回過頭來看雕爺牛腩在大眾點評上擁有上萬人評分的8.6的高分，則并不是像其所說的雕爺牛腩的營銷過重，而是說明了雕爺牛腩其實真正做到了產品與營銷的二者兼顧。
雕爺牛腩之所以能夠做起來，正是由于傳統餐飲認識對于互聯網浪潮的不理解，因此也沒有人敢于嘗試，而雕爺牛腩正是切入了這一契機，將原本800元的東西做到了150元的親民價格，讓用戶獲得了超出期待的體驗，所以最后當對手意識到用戶體驗的重要性時，早已為時過晚，只能看雕爺牛腩一騎絕塵。
二，無法面對互聯網的復雜性
該高管還認為雕爺牛腩在新增菜品的選擇上沒有標準化的流程，各種菜品一會兒出現一會兒消失，這是其無法忍受的。
傳統餐飲的思維就是尋找一個確定性的流水化標準化的可控生意，認為只要形成標準化規?；缶湍軌虮厝灰倭⒉坏?，但互聯網又恰恰在改變這種屹立不倒的形態。我們以此前為北京2008奧運會以及2010年上海世博會提供送餐服務的只做外賣的麗華快餐為例，其有著完善的食物供應鏈、生產制作管理、完善的自建物流體系，標準化的快餐套餐，以標準化的方式占領了北京上海等一二線城市，但是卻在O2O時代遭到了巨大打擊，由于外賣O2O的崛起，也就導致了其他一萬年都不會考慮做外賣生意的大小商家統統開始做起了外賣，這就極大程度上壓縮了麗華快餐的生存空間，盡管該企業沒有做錯任何事情。而在線下餐飲領域，原來只是等顧客來吃飯，簡單的結賬收費，現在卻面臨著美團、大眾點評、百度糯米、口碑等等正在成為其上游渠道，對其雁過拔毛的場景。
實際上，整個餐飲行業都在面臨著互聯網跨界打劫、高維打擊的情況，原來的那一套標準化的方案在互聯網時代變得格外脆弱。傳統餐飲行業的思維是從頭到尾都要建立一套標準化的思維體系，而互聯網的思維則是在于不斷的打破這種標準化的運作模式。而雕爺牛腩正是以這套互聯網方式運作，其有著“精益創業，快速小步迭代”的思維模式，不斷讓小產品投入試錯查看顧客反饋，而后再進行更多的覆蓋，因為唯有如此才能保證用戶對于產品的好感，而不是像其他商家一樣把自己標準化之后，放在美團、大眾點評上，讓這些平臺成為上游渠道，自己則喪失議價能力，長此以往下去則只能依賴于打折與廣告投放來吸引用戶，最終處于被動與劣勢的位置。而雕爺牛腩的這種去標準化，事實上就是在去除這種限制，一種對于互聯網的深刻理解，當對手只能在降價促銷的時候，自己依然可以保持逼格而不用參與其中，依然用戶不斷，這才是其核心競爭力所在。
再說此次雕爺牛腩新推出的外賣，又是與眾不同。在外賣方面，很多傳統餐飲都沒有花太多心思，原來看起來高大上的餐廳在外賣方面的包裝卻極為簡陋，讓用戶感受起來就如同與其他路邊小店一樣，極為失望，這在用戶體驗上大打折扣。而雕爺牛腩除了保證食物質量菜品溫度的同時，還在用戶的用餐儀式上花費了一番功夫，讓用戶擁有與餐廳一致的體驗，而這點又是傳統餐飲同行的盲區，在未來也將會是被同行所效仿的典范。因此通過雕爺牛腩外賣可以看出，在面對互聯網所帶來的不確定沖擊時，對于傳統餐飲來說更多的是一種被動跟隨，應付心態居多，而雕爺牛腩則是一種主動出擊，深度參與到產業升級的大潮中，在不確定性中讓自己受益最大。
因此，作為傳統餐飲人士，可能最無法忍受的不是菜品選擇的無法標準化，而是無法忍受整個互聯網對整個餐飲行業所帶來的去中心化，對于標準的不斷打破與重建的過程。
結語
面對互聯網的顛覆，整個餐飲行業都在面臨集體焦慮，因此不適應不理解也在所難免，但如果依然抱著以前的經驗去做現在的事情，恐怕是十分危險的，在雕爺牛腩高管出走一事中，我們看到一個傳統餐飲人對于過于經驗的執著正在妨礙其理解全新的互聯網生態，這著實可惜。當然，其也為其他餐飲從業者提了一個醒，要想真正融入互聯網+餐飲，我們需要更多的放下成見，去嘗試理解那些不在自己經驗中的事物，因為他們正在眼下發生。
作者微信公眾號：首席發言者(shouxifayanzhe)
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